不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质

• 作者: 吴长玲 周楠 张莉 方艾虎 李典昭 李震 李鹏鹏 杜菲菲 杨宗韫 王鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌浆蛋白 氨基酸组成 蛋白构象 界面性质 乳化性质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 7124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181022-229

摘要

为解释肌浆蛋白的蛋白结构(疏水性、分子柔性等)-界面吸附中构象动态变化-体系能量三者的科学联系,进一步挖掘肌浆蛋白的功能性,以猪肉、鱼肉、鸡肉为原料(根据所占胴体的比例及研究价值确定原料肉),通过测定其氨基酸组成、重要理化指标、蛋白质构象、乳化性质以及界面性质,探究不同肉类(畜、禽、鱼)肌浆蛋白的油-水界面性质,以及各指标之间的内在联系.结果表明:鸡肉肌浆蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量较高,其粒径与表面疏水性也显著高于猪肉与鱼肉肌浆蛋白(P<0.05);在相同时间下,猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白的蛋白构象峰值变化速率无显著差异(P>0.05),而鱼肉肌浆蛋白峰值变化速率相比较显著较慢(P<0.05);与猪肉和鸡肉肌浆蛋白相比,鱼肉肌浆蛋白的界面扩散速率显著较快(P<0.05),但鸡肉与猪肉肌浆蛋白之间的扩散速率无显著性差异(P>0.05);猪肉肌浆蛋白乳化活性稍低于鸡肉(P>0.05),但是鱼肉肌浆蛋白乳化活性显著低于猪肉和鸡肉肌浆蛋白(P<0.05),3种肌浆蛋白中鱼肉肌浆蛋白的乳化稳定性显著最差(P<0.05).主成分分析表明,从总体上看,猪鸡肉肌浆蛋白的性质较为相近,二者与鱼肉肌浆蛋白有较大差异;肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性与其表面疏水性、电位和构象变化速率相关性较强,而扩散速率与溶解度具有较强相关性.