酶制剂对广式大包的影响研究

• 作者: 吴骏威 李传珍 盘宛阑 陈艳 龙志礼
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 面团特性 广式大包
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为探讨添加脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和复配乳化剂对广式大包的影响,本实验利用粉质仪、拉伸仪和混合实验仪进行参数测定,结合成品大包的感官评价,验证各个酶制剂的作用,为广式大包研究者提供数据参考.