颗粒粒径和相互作用对凝胶颗粒团簇硬度的影响

• 作者: Enrico Karsten HADDE 季大怀 朱敏 王鑫淼 臧永春 陈伟 陈建设
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食品凝胶 凝胶颗粒团簇 硬度 凝胶颗粒 吞咽
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-79
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190122-280

摘要

食品质构是食品的物理和结构特性的感官响应,直接影响饮食的过程和感官愉悦.食品凝胶因其特殊和多变的软固体质构特性,常以破碎团簇的形式作为吞咽障碍患者的吞咽辅助食品.本研究以凝胶为对象,以硬度为主要质构指标,探索凝胶破碎后形成凝胶颗粒团簇的硬度与原凝胶强度、凝胶颗粒粒径、破碎凝胶颗粒之间相互作用的关系.结果表明,随凝胶颗粒粒径减小,凝胶颗粒团簇硬度呈快速线性下降趋势;随原凝胶强度和破碎凝胶颗粒之间相互作用力的增强,颗粒团簇硬度呈增大趋势.研究结果为凝胶类食品,尤其是吞咽辅助凝胶食品的开发和质量控制提供了理论支持和依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈伟	浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室	5	0	0.0	0.0
2	王鑫淼	浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室	3	5	1.0	2.0
3	Enrico Karsten HADDE	浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工联合实验室	1	0	0.0	0.0
4	朱敏		1	0	0.0	0.0
5	臧永春		1	0	0.0	0.0
6	季大怀		1	0	0.0	0.0