高钙奶苦味原因分析

• 作者: 姜绍通 张艳凌 林琳 王传宝 陆剑锋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 高钙奶 寡肽 游离氨基酸 蛋白酶 添加剂
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 4254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.04.004

摘要

通过有苦味的高钙奶样品中的细菌总数、蛋白质水解度、寡肽含量、游离氨基酸含量、蛋白酶活性等指标的测定,对高钙奶在保质期末出现苦味的原因进行分析.结果 表明苦味高钙奶和无苦味牛奶样品中的细菌总数无显著差异(p≥0.05),苦味高钙奶中的寡肽、游离氨基酸含量,特别是苦味氨基酸含量显著高于无苦味牛奶样品(p＜0.05),苦味牛奶样品中的蛋白酶活性显著高于无苦味牛奶样品(p＜ 0.05),同时高钙奶中添加的碳酸钙和稳定剂中的蛋白酶也有较高活性.高钙奶苦味主要是由于牛奶中的内源或外源性蛋白酶水解酪蛋白,生成苦味的游离氨基酸、寡肽等造成的,针对这一原因,可通过提高原料乳和添加剂的卫生质量、控制生产加工过程中的卫生、调整和改进杀菌工艺等方法,以避免高钙奶的苦味问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	88	790	17.0	24.0
4	张艳凌	合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	2	0	0.0	0.0