基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法研究干燥方式对小米椒挥发性风味物质的影响

• 作者: 丁胜华 周辉 彭争光 王蓉蓉 秦丹 葛帅 蒋立文 陈宇昱
• 来源期刊: 激光生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空-气相色谱-离子迁移谱 小米椒 干燥方式 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 368-378
• 页数: 11页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 7698字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7146.2020.04.011

摘要

本研究采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术对经热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥和自然晾晒4种干燥方式处理的小米椒进行挥发性风味物质分析.结果表明:这4种干燥方式获得的小米椒中共鉴定出挥发性风味物质39种,其中酯类9种、醛类10种、醇类10种、呋喃类2种、吡嗪类3种、酮类3种、有机酸类2种;小米椒干燥后的主要风味物质为酯类、醛类和醇类化合物.主成分分析(PCA)和热图聚类结果表明:相比于真空冷冻干燥与自然晾晒,热风干燥与红外干燥的挥发性风味物质具有较高的相关性;而与热风干燥和红外干燥相比,真空冷冻干燥与自然晾晒间的差异较大;干燥过程中部分挥发性风味物质间具有较强的相关性,如酯类和醇类、醇类和醛类等,其通过化学反应可实现风味物质间的转化.干燥方式对挥发性风味物质种类影响较小,热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、自然晾晒的小米椒挥发性风味物质种类分别为39、37、36、34种.然而,干燥方式对小米椒挥发性风味物质的含量有明显的影响.与真空冷冻干燥和自然晾晒相比,热风干燥和红外干燥处理的样品中酯类、呋喃类和吡嗪类物质含量较高,而在真空冷冻干燥和自然晾晒处理的样品中醛类物质含量高于热风干燥和红外干燥.总之,相比于其他干燥方式,热风干燥与红外干燥对丰富干制小米椒的风味具有积极的影响.本研究将为干制小米椒的加工及风味品质调控提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦丹	湖南农业大学食品科学技术学院	110	708	13.0	22.0
2	蒋立文	湖南农业大学食品科学技术学院	137	812	16.0	22.0
3	周辉	湖南农业大学食品科学技术学院	48	151	5.0	11.0
4	王蓉蓉	湖南农业大学食品科学技术学院	21	41	4.0	5.0
5	丁胜华	湖南省农业科学院农产品加工研究所	20	47	5.0	5.0
6	葛帅	湖南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0
7	陈宇昱	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
8	彭争光		1	0	0.0	0.0