Box-Behnken试验优化二次发酵制备抗性淀粉馒头工艺研究

• 作者: 张守花
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: Box-Behnken 试验 二次发酵工艺 抗性淀粉 馒头
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS211
• 字数: 3147字
• 语种: 中文

摘要

采用二次发酵工艺制备抗性淀粉馒头,以抗性淀粉馒头感官评分为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对抗性淀粉添加量、第一次发酵时间、第二次发酵时间3个因素进行响应面优化试验分析.结果 表明,抗性淀粉馒头的影响因素主次顺序为:抗性淀粉添加量＞第二次发酵时间＞第一次发酵时间.Box-Behnken试验优化确定抗性淀粉馒头的最优工艺参数是:抗性淀粉添加量4.85％,第一次发酵时间58.41 min,第二次发酵时间18.20 min,对最佳工艺参数进行了3次验证试验,结果表明预测值与试验值基本吻合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张守花		25	63	5.0	6.0