直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究

• 作者: 张双双 方炎鹏 蔺冀
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 直投式 自然发酵 酸菜 挥发性成分 气相色谱-质谱(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 字数: 3516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.07.027

摘要

以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异.结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜.酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富.在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标.