接种发酵和自然发酵大头菜挥发性成分比较

• 作者: 曾许珍 洪冰 蒋和体
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 接种发酵 自然发酵 大头菜 同时蒸馏萃取(SDE) 气相色谱-质谱(GC-MS) 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 75-80
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.006

摘要

对大头菜分别进行接种发酵和自然发酵,运用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵大头菜挥发性成分进行分析.接种发酵和自然发酵大头菜中挥发性成分有酯类、醇类、酸类、腈类、酮类、醛类、硫化物、杂环化合物等,其中酯类比例最高.2种发酵的大头菜中共检测出挥发性成分48种,接种发酵和自然发酵大头菜中分别检测出47、35种挥发性成分,其中相同的成分有34种.与自然发酵相比,接种发酵产生的挥发性物质种类更多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	洪冰	西南大学食品科学学院	3	25	3.0	3.0
3	曾许珍		3	25	3.0	3.0