盐分腌制对大头菜滋味、质构和挥发性成分的影响

• 作者: 刘达玉 唐仁勇 张坤琼 袁婷 邹强 郭秀兰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低盐 大头菜 质构 香味 滋味
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 字数: 3100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501010

摘要

为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响.结果发现,6％和8％低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,pH值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8％组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好.实验结果表明,6％～8％的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物产业学院	171	731	13.0	17.0
2	唐仁勇	成都大学生物产业学院	40	150	7.0	10.0
3	郭秀兰	成都大学生物产业学院	39	164	7.0	11.0
4	张坤琼	成都大学生物产业学院	3	12	1.0	3.0
5	邹强	成都大学生物产业学院	26	113	6.0	9.0
6	袁婷	成都大学生物产业学院	1	10	1.0	1.0