褐藻胶寡糖对大麦发芽水解酶活力和麦芽质量的影响

• 作者: 于放 俞志敏 周海龙 栾静 赵信池
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 褐藻胶寡糖 大麦 麦芽 水解酶
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 250-254
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0404

摘要

研究了在浸麦阶段添加褐藻胶寡糖对大麦发芽力和发芽率、大麦发芽过程中水解酶活力及麦芽质量的影响.结果 表明,添加50 mg/L褐藻胶寡糖时大麦发芽力和发芽率比对照组分别提高了46.4％和12.0％.褐藻胶寡糖能够显著提高大麦发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和β-葡聚糖酶活力.发芽结束时,添加50 mg/L褐藻胶寡糖的α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和β-葡聚糖酶活力比对照组分别提高了43.5％ 、22.9％ 、20.6％ 和20.5％.褐藻胶寡糖还能提高麦芽质量,与对照组相比,添加50 mg/L褐藻胶寡糖时麦芽的脆度、浸出物质量分数、α-氨基氮质量分数、库尔巴哈值和糖化力分别提高了6.1％ 、8.0％ 、21.2％ 、7.3％ 和8.6％,麦芽的β-葡聚糖质量分数和黏度分别降低了29.2％ 和15.4％.