阿拉伯呋喃糖苷水解酶对啤酒大麦麦芽过滤性能的影响

• 作者: 董建军 蔡国林 金昭 陆健 高飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦麦芽 过滤性能 阿拉伯呋喃糖苷水解酶 协定糖化
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 237-240,255
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.044

摘要

阿拉伯呋喃糖苷水解酶(Arabinoxylan arabinofuranohydrolase,AXAH)是阿拉伯木聚糖完全降解的关键酶之一.本文比较了过滤性能差异显著的江苏单二和港啤大麦麦芽与进口Metcalfe和Baudin大麦麦芽中的AXAH活力,发现单二和港啤中的AXAH平均活力只是Metcalfe和Baudin中平均活力的60％.为了进一步确定AXAH对大麦麦芽过滤性能的影响,文章通过硫酸铵分级沉淀、SP FF和Q FF离子柱层析以及Sephacryl S-100 HR凝胶过滤层析技术对单二大麦麦芽中AXAH进行了纯化,并将其添加到协定糖化过程的起始阶段.结果发现,当加酶量达到6mU/g时,协定糖化麦汁的过滤速度提高了34.2％,粘度降低了5.5％,麦汁浊度增加了32.5％.这一结果表明,添加AXAH及其与其他水解酶协同作用,促进了多聚阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖以及高分子氮的降低,也促进了阿拉伯木聚糖和麦汁总氮含量的升高.