大麦发芽过程中金属离子对大麦酶系中淀粉酶活力影响研究

• 作者: 张帆 张春玲 董亮 赵长新 邵国壮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 金属离子 酶活力
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 75-77,81
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 1854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.08.020

摘要

在大麦发芽过程中通过浸泡方式添加金属离子K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+来提高制麦酶系中α和α淀粉酶的活力,使麦汁中的离子构成及含量更加合理,这对于啤酒发酵是非常重要的.实验发现,Na+、Cu2+对α和β淀粉酶活力影响较大;Mg2+和Zn2+对α-淀粉酶活力有一定的影响,对β-淀粉酶活力有影响,但幅度较小;K+对α-淀粉酶活力有影响,而对β-淀粉酶活力有一定的影响;当Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+浓度分别达到80、60、40、20、20mg/kg时,两种淀粉酶活力都达到最大值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵长新	大连轻工业学院生物与食品工程学院	48	520	15.0	19.0
2	董亮	大连轻工业学院生物与食品工程学院	15	185	9.0	13.0
3	张帆	大连轻工业学院生物与食品工程学院	1	16	1.0	1.0
4	邵国壮	大连轻工业学院生物与食品工程学院	2	21	2.0	2.0