啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

• 作者: 余俊红 刘佳 单连菊 孔青 李珊 管斌 荀娟 董建军 黄树丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-淀粉酶 β-淀粉酶 极限糊精酶 大麦
• 年，卷（期）: 2009,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 148-150,154
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性.不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使三种酶酶活有不同程度的下降.