加热温度及时间对鸢乌贼表面微观结构的影响

• 作者: 张林楠 曾少葵 林海生 章超桦 邱月
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 鸢乌贼 加热处理 表面微观结构 休闲食品
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2020.05.013

摘要

以鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)为原料,探讨热处理温度和时间对其头足、胴体肌肉组织的表面微观结构及蛋白质组成的影响,制定产品开发工艺流程中关键工序的加热条件,加工出系列休闲食品.电镜扫描图显示:40℃加热7 min对头足、胴体肌肉组织的表面微观结构影响不显著;80℃加热7 min时,鸢乌贼头足组织表面膜结构被破坏,出现颗粒化现象,且随着加热温度的升高及时间的延长,组织变得越来越松散.当热处理强度为80℃加热7 min时,鸢乌贼胴体组织肌纤维饱满而光滑,肌纤维间的缝隙随着加热温度的升高及时间的延长而变宽.80℃加热7 min后,头足、胴体盐溶性蛋白含量显著减少,其含量不到原来的1/3,胴体的变化幅度较头足大.研究表明:根据热处理强度与鸢乌贼蛋白质组成、表面微观结构及质地变化规律,设置热处理工序如漂烫、烘烤、杀菌等的适宜条件,开发出的鱿鱼丝等4种休闲食品,不仅产率高,而且其色泽、组织状态、理化及微生物指标均符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦		203	2228	23.0	30.0
2	林海生		18	67	4.0	8.0
3	曾少葵		31	354	11.0	18.0
4	邱月		2	0	0.0	0.0
5	张林楠		1	0	0.0	0.0