向日葵低酯果胶对搅拌型酸奶品质特性的影响

• 作者: 刘新新 刘钟栋 杨永霞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 低酯果胶 搅拌型酸奶 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 106-112
• 页数: 7页
• 分类号: TQ432.7+1|TS252.51
• 字数: 4854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.01.010

摘要

以未添加向日葵低酯果胶的酸奶为对照,研究了不同酯化度(DE)范围的低酯果胶对搅拌型酸奶性质的影响.结果 表明,低酯果胶能够有效改善酸奶的持水性、黏度、质构和感官评分;加入0.08％(m/v)的酯化度范围为30％左右的低酯果胶较空白对照样品,持水性提高了9.38％;而添加等量酯化度范围为35％左右的低酯果胶后,能够有效提高酸奶的黏度至2824cP,且相比其他低酯果胶,其对应酸奶的感官评分最高.实际生产中可根据产品需求,选择30％～ 35％酯化度的向日葵低酯果胶对酸奶进行结构状态和感官风味的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	刘新新	河南工业大学粮油食品学院	3	1	1.0	1.0
3	杨永霞		1	0	0.0	0.0