发酵牛肉调味基料对三株致病菌的抑菌作用及机理

• 作者: 吴晨燕 常娅妮 李秀明 王洋 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛肉调味基料(FBF) 大肠杆菌 乙型副伤寒沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 抑菌机理
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 206-211,220
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 6613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.035

摘要

为了研究发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌作用和抑菌机理,试验采用WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂,将牛骨肉末高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应后制作FBF,以大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌为指示菌,应用光密度法研究不同处理组FBF对三株致病菌的半数抑制浓度(InhibitoryConcentration 50,IC50),同时研究FBF处理后指示菌的生长曲线,以此来评价三组FBF的抑菌作用;通过扫描电镜观察菌体形态,测定相对电导率了解胞膜通透性,阐述FBF的抑菌机理.结果 表明:WBL-45组对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的IC50浓度依次为3.75、7.5、3.75 mL/100 mL,VHI-41组和LS组FBF对三株指示菌IC50浓度依次为3.75、3.75、1.88 mL/100 mL.FBF能够抑制三株指示菌的正常生长和增殖,延长延滞期,降低指示菌最大比生长速率以及稳定期的菌量,破坏细胞的正常形态,使菌体表面出现褶皱、孔洞,影响菌体营养物质的正常传递和运输,从而抑制指示菌生长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
3	王洋	天津农学院水产学院	23	65	5.0	7.0
4	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院	10	14	2.0	3.0
5	常娅妮	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	1	1.0	1.0