南美白对虾空气油炸过程中脂质组学快检技术研究

• 作者: 俞喜娜 宋恭帅 张蒙娜 沈清 王宏海 王杰 薛静
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 快速蒸发电离质谱(REIMS) 智能手术刀(iKnife) 空气油炸 脂质组学 南美白对虾
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1237-1247
• 页数: 11页
• 字数: 6929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.06.1237

摘要

为实时监测南美白对虾在空气油炸过程中脂质组学轮廓变化,本研究采用iKnife-REIMS联用技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)探究了不同空气油炸温度(140、170、200℃,10 min)对南美白对虾肌肉组织脂质组成的影响.结果 表明,经结构鉴定和相对含量测定,南美白对虾样品中共检出10种脂肪酸与31种磷脂分子,其中,亚油酸(m/z 279,21.88％)、EPA(m/z 301,16.59％)与DHA(m/z 327,15.14％)为主要脂肪酸离子;[PE 36:1-H]-(m/z 744,20.16％)与[PE 38:5-H]-/[PC O-36:5-H]-(m/z 764,15.92％)为主要磷脂离子.随着油炸温度的升高,油炸南美白对虾中饱和脂肪酸与甘油磷脂酸(PA)分子的相对含量呈上升趋势,而不饱和脂肪酸、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰胆碱(PC)与磷脂酰肌醇(PI)分子的相对含量不断减少.通过共享与特有化合物结构分析图(SUS-plot)确定了6个潜在标记物(m/z 277、m/z 770、m/z 810、m/z 818、m/z 844及m/z 836),可用于空气油炸样品的实时鉴别.经方法学验证,该iKnife-REIMS联用实时检测方法的灵敏度和精密度均可满足空气油炸过程中南美白对虾脂肪酸和磷脂的脂质组学轮廓分析测试要求.本研究结果为食品加工过程中脂质组学变化研究提供了新的检测技术手段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学海洋食品研究院	61	718	15.0	24.0
2	宋恭帅	浙江工商大学海洋食品研究院	18	59	5.0	7.0
3	张蒙娜	浙江工商大学海洋食品研究院	10	25	3.0	4.0
4	俞喜娜	浙江工商大学海洋食品研究院	5	1	1.0	1.0
5	王杰	浙江工商大学海洋食品研究院	6	7	1.0	2.0
6	薛静	浙江工商大学海洋食品研究院	20	81	6.0	8.0