奇亚籽皮多糖对乳状液聚集稳定性的影响

• 作者: 刘婷婷 刘鸿铖 张闪闪 王大为 赵文婷 陈玥彤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 奇亚籽皮多糖 乳状液 乳化性 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 29-37
• 页数: 9页
• 分类号: TS219
• 字数: 6912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190920-261

摘要

以奇亚籽皮为原料制备奇亚籽皮多糖,对不同质量浓度(1、5、10、15、20 mg/mL)奇亚籽皮多糖的表观黏度、持水力、持油力以及其水包油型(O/W)乳状液的液滴粒度分布、乳化稳定性、表观黏度及微流变特性的影响规律进行研究.结果 表明,在1～20 mg/mL质量浓度范围内,奇亚籽皮多糖质量浓度越大黏度越高,呈现出假塑性非牛顿流体行为;奇亚籽皮多糖具有一定的持水力(16.79％～25.39％)和持油力(4.89％～9.75％);随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,乳状液的液滴粒度直径减小且分布集中,乳状液的表观黏度随着多糖质量浓度的增加而增大;乳状液的背散射光强度变化值趋近于0,稳定性指数降低,稳定性增加;均方根位移曲线表明,在较短的去相关时间内,随着多糖质量浓度的增加,乳状液的液滴间具有强作用力,液滴的布朗运动减弱,形成稳定结构.本研究获得的奇亚籽皮多糖在食品加工中具有潜在的应用前景.