凉血五花糕的质构评定研究

• 作者: 曾艺琼 李露 杨勇 王智 郑慧
• 来源期刊: 湖南中医药大学学报
• 学科: 医学
• 关键词: 药膳 凉血五花汤 米糕 感官评价 质构测定
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 药膳研究
• 页码范围: 223-227
• 页数: 5页
• 分类号: R283.6|TS235.9
• 字数: 4032字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-070X.2020.02.021

摘要

目的 将中医名方"凉血五花汤"与传统米糕结合以研发一款糕点——凉血五花糕,研究产品感官与质构指标的相关性,并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响.方法 采用产品感官评价结合质构分析进行研究.结果 凉血五花糕的最佳配方为凉血五花汤8g,大米粉9g、糯米粉11g、水24g、白砂糖8g、食用油3g、单甘硬脂酸酯0.3g;产品感官与质构相应指标具有一定相关性;凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化.结论 凉血五花糕色泽均匀光亮,呈黄褐色,口感较佳,并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价,是一种有开发潜力的药膳产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑慧	湖南中医药大学药学院食品药品工程系	15	22	3.0	4.0
3	曾艺琼	湖南中医药大学药学院食品药品工程系	6	4	1.0	2.0
4	杨勇	湖南中医药大学药学院食品药品工程系	11	16	3.0	4.0
10	李露	湖南中医药大学药学院食品药品工程系	2	1	1.0	1.0
11	王智	湖南中医药大学药学院食品药品工程系	14	16	3.0	3.0