微波制备淀粉-油酸复合物及其消化特性的研究

• 作者: 崔峻 李冰 李琳 梁毅 陈玲
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 淀粉 油酸 微波 淀粉油酸复合物 结晶结构 消化特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品化学与营养
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 字数: 4669字
• 语种: 中文

摘要

目的 微波制备淀粉-油酸复合物,降低大米淀粉消化速率,调控其消化特性.方法 在微波作用下,将油酸引入淀粉体系使其与直链淀粉相互作用形成复合物,分析比较复合物的短程有序度、结晶结构、晶粒大小、热稳定性与消化特性的关系.结果 相比于原淀粉,油酸的引入提高了淀粉的抗消化性,淀粉与油酸形成的复合物呈典型的V型结晶结构,并显示出比原淀粉更好的热稳定性.淀粉油酸复合物的短程有序度、相对结晶度、晶粒尺寸与微波处理温度呈负相关,且较低温度下制备的复合物具有更好的抗消化性.结论 淀粉和油酸复合后消化速率降低,较低微波处理温度下制备的淀粉油酸复合物结晶结构更好,因而赋予其更好的抗消化性.