海藻酸钠-果胶复合溶液流变性质对核壳胶囊形成与质构的影响

• 作者: 王兆梅 罗司丹 陈慧凌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 果胶 核壳胶囊 质构
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.002

摘要

基于海藻酸钠与果胶在钙离子体系中协同生成凝胶的原理,利用反向成球技术,通过在海藻酸钠-果胶复合溶液中加入含钙芯液,制备具有核壳结构的海藻酸钠果胶复合凝胶小球,即核壳胶囊.采用流变仪和质构分析仪分别研究海藻酸钠-果胶复合溶液和芯液的流变性质及其对核壳胶囊质构特性的影响.结果 表明,随着果胶在复配体系中所占的比例上升,复合溶液的粘度逐渐下降,最佳的复配比例为海藻酸钠:果胶=7∶3 (w/w),复合溶液浓度为0.6％,其质构特性的最大力值为(430.1 ±24.4) g·cm-2,外壳的咀嚼性数值为(1054.9±23.4)g;流变分析显示,当芯液中黄原胶浓度0.4％、乳酸钙浓度1.5％时,所制备的核壳胶囊具有最优的球度(达标率100％)和良好的质构特性(最大力值为(376.3±18.2) g·cm-2,咀嚼性为(1104.0±43.3)g).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兆梅	华南理工大学食品科学与工程学院	52	858	14.0	28.0
2	罗司丹	华南理工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
3	陈慧凌	华南理工大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0