5种杂粮粉的粉质特性研究

• 作者: 仪鑫 何永吉 孙元琳 李云龙 赵琳 闫美姣
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 杂粮 面条 粉质特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 字数: 3851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.011

摘要

对燕麦 、青稞 、苦荞 、甜荞和藜麦的粉质特性进行了分析,包括破损淀粉及直链淀粉含量 、粒径分布 、面团流变学特性和水合特性.结果表明,苦荞粉的直链淀粉含量最高,为23.46％;燕麦和藜麦的破损淀粉含量均在20％ 以上;青稞的膳食纤维含量最高,为20.94％,且青稞粉的粒径最大(D50=41.12μm).青稞和燕麦的吸水率较高,回生值低,面团韧性强,糊化时间短,易蒸煮;苦荞的吸水率较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团结合力强,糊化时间短,淀粉糊化特性和热稳定性较好,面团黏度较高;甜荞的糊化特性和糊化热稳定性较好,但吸水能力较差,回生值高.藜麦的吸水率较低,蛋白弱化程度大,糊化时间较长,面团流变学特性较差,不适于制作面条.燕麦的持水力和溶胀性最弱,但水溶性最低,说明其制品蒸煮损失最少;苦荞的持水力和溶胀性最佳,青稞和藜麦的次之;当温度为25,100℃ 时,甜荞的水溶性为5种杂粮中的最大值,预示其面制品的蒸煮损失最高.