粉碎粒度对苜蓿不同部位茎叶营养物质及功能性质的影响

• 作者: 刘俊丽 刘金龙 孙灯 崔清亮 来思彤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苜蓿 部位 粒度 营养物质 功能性质
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.005

摘要

以紫花苜蓿为研究对象,对苜蓿上(大于60 cm)、中(30～60 cm)、下(0～30 cm)三部分茎叶的基本成分、活性成分、功能性质进行比较,并对不同粉碎粒度苜蓿茎叶营养物质的溶出量和功能性质进行分析.苜蓿叶中蛋白质、灰分、脂肪、维生素C、可溶性膳食纤维、多糖、多酚、总黄酮的含量,以及膨胀力、对亚硝酸钠和胆固醇的吸附能力均高于茎秆,且上部叶片最高;苜蓿茎秆中不溶性膳食纤维的含量以及持水力、持油力高于叶片.随着苜蓿上部叶片的粉碎粒度由0.20～0.25 mm减小到0.063～ 0.08 mm,蛋白质、多酚、总黄酮、粗多糖的溶出量分别由27.98％、12.31、6.42、20.72 mg/g增加到32.87％、13.86、7.71、22.97 mg/g;膨胀力先增大后减小,粉碎粒度为0.125～0.16 mm时达到最大,为4.40 mL/g;对胆固醇的吸附能力由2.45 mg/g(pH =2)、7.65 mg/g(pH =7)分别增加至6.01、9.66 mg/g;对亚硝酸钠的吸附能力由437.91 μg/g(pH=2)、106.43 μg/g(pH=7)分别增加至501.51、108.02 μg/g.随着苜蓿上部茎秆的粉碎粒度由0.20～0.25 mm减小到0.063～0.08 mm,持油力由4.86 g/g减小到3.44 g/g;持水力先增大后减小,粉碎粒度为0.125～0.16 mm时达到最大,为6.56 g/g.苜蓿叶片和茎秆可用于开发不同功能的食品,减小粉碎粒度可提高营养物质的溶出量,适当进行粉碎可具有更好的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔清亮	山西农业大学工学院	63	512	12.0	21.0
2	刘金龙	山西农业大学文理学院	27	118	6.0	10.0
3	来思彤	山西农业大学工学院	7	7	1.0	2.0
4	刘俊丽	山西农业大学工学院	7	7	1.0	2.0
5	孙灯	山西农业大学工学院	7	8	1.0	2.0