低温连续杀菌对柑橘罐头品质的影响

• 作者: 付复华 单杨 吴玉英 周熠 张群 李涛 李绮丽 李高阳 苏东林
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 柑橘罐头 低温连续杀菌 色泽 质地 营养品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 176-184
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.11.021

摘要

为探究低温连续杀菌对柑橘罐头果肉品质的影响,选取温州蜜橘为原料,采用连续式水浴杀菌机对柑橘罐头进行杀菌,记录不同杀菌温度下达到商业无菌所需时间,并测定不同杀菌条件下罐头橘肉色泽、质地以及维生素C、总糖、可溶性固形物、黄酮等营养成分的变化.结果表明:1)柑橘罐头达到商业无菌所需时间随着温度的升高而不断减少.2)不同杀菌条件下,橘肉的色泽变化显著,其中80℃杀菌条件下色泽表现最佳,L*,a*,b*值分别为43.02,9.62,18.88;100℃杀菌条件下果肉褐变程度加深,同时果肉的质构品质包括硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性等均出现不同程度的下降.3)随着杀菌温度的升高,橘肉中维生素C、总糖及橙皮苷、芸香柚皮苷和香蜂草苷含量均显著降低,与未杀菌组相比最大降幅分别为18.10％,17.66％,22.49％,16.68％,27.21％.选择80℃作为低温连续杀菌的温度,更有利于柑橘罐头色泽、质地和营养品质的保持.