青钱柳无糖茶冻的研制

• 作者: 廖夏云 李俊秀 杨丹 江婵玲 肖嵋方 赵立春 钟余特
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青钱柳 茶汤 茶冻 制备工艺
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 234-239,250
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.036

摘要

目的:以青钱柳混合茶所冲泡的茶汤作为主要原料,研究青钱柳无糖茶冻的制备工艺.方法:以青钱柳叶占比、冲泡水茶体积质量比、冲泡温度、冲泡时间为考察因素,以综合评分为优化目标,利用Box-Behnken法设计响应面优化试验,再利用最佳冲泡参数冲泡得到的茶水制备茶冻,在预实验基础上设计五因素五水平正交实验对茶冻的制备工艺进行优化以得到最高的感官评分,以茶汤添加量、魔芋胶/卡拉胶比例、复配胶添加量、氯化钾添加量和甘露醇添加量作为考察因素,以找到最佳的茶冻配方参数.结果:通过响应面优化试验确定的最优茶水冲泡参数为:青钱柳叶占比46.6％、水茶体积质量比37∶1、冲泡温度76℃、冲泡时间5 min.通过正交设计试验确定的茶冻制备最优工艺参数为:茶汤添加量40％、魔芋胶/卡拉胶为7∶3、复配胶0.8％、氯化钾0.1％、甘露醇12％.经验证实验,通过响应曲面优化的冲泡参数所冲泡的茶汤综合评分为67.00±1.48,通过正交设计试验确定的茶冻配方所制备的荼冻评分为91.45±0.98.结论:通过本研究方法制备的茶冻色泽金黄、结构紧实、质地均匀且光滑、有荼类清香、口感爽滑细腻、有弹性、甜度合适.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵立春	广西中医药大学药学院	78	319	9.0	15.0
3	廖夏云	广西中医药大学药学院	14	22	3.0	4.0
7	钟余特	广西中医药大学药学院	4	10	2.0	3.0
8	李俊秀	广西中医药大学药学院	2	0	0.0	0.0
9	江婵玲	广西中医药大学药学院	1	0	0.0	0.0
10	肖嵋方		1	0	0.0	0.0
11	杨丹		1	0	0.0	0.0