混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方

• 作者: 张小燕 张辉 彭涛 李梅林 殷欣 王博 路宏科 陈兴叶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 淀粉 混合试验仪 流变学特性 配粉配方
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-176,182
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6796字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.027

摘要

本文针对100％马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶ 0.04∶0.011,吸水率为58％.制作出来的粉条与100％马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降.本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小燕		16	102	5.0	10.0
2	彭涛		30	184	6.0	13.0
3	殷欣		14	70	5.0	8.0
4	陈兴叶		14	56	3.0	7.0
5	路宏科		16	54	3.0	7.0
6	李梅林		7	2	1.0	1.0
7	张辉		2	0	0.0	0.0