蒸汽辅助烤制技术在肉类烹饪中的应用

• 作者: 冯瑞红 包玉龙 周鹏 王勇 陈东坡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸汽辅助烤制 肉 食用品质 杂环胺 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 347-352,359
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2503字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.056

摘要

随着蒸烤箱的快速发展,蒸汽辅助烤制技术被广泛应用在肉类食材加工中.蒸汽在高温烤箱中的引入改变了腔体中的传热状态,对食物质构特性产生复杂的影响,降低了烤肉的外观接受度,但具有减油减盐和减少有害物质产生的功能,可以提高肉品的健康性及安全性.因此,本文针对蒸汽辅助烤制的传热特性、对畜禽肉食用品质的影响以及蛋白氧化和杂环胺的生成等方面进行了详细的阐述.蒸汽辅助烤制作为一种新型加热技术,将对家庭烹饪和食品工业的发展产生重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
2	王勇		6	0	0.0	0.0
3	陈东坡		7	5	1.0	2.0
4	包玉龙	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	0	0.0	0.0
5	冯瑞红	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	0	0.0	0.0