腌制臭鸡蛋中微生物多样性分析及关键物质含量测定

• 作者: 卢海强 李杨 谈苏慧 谷新晰 陈伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 臭鸡蛋 微生物菌群 生物胺 食品安全 发酵食品
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 158-165
• 页数: 8页
• 分类号: TS253
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190927-329

摘要

采用高通量测序技术对臭鸡蛋卤汁中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区域进行测序,探究腌制臭鸡蛋卤汁中微生物群落组成和多样性;测定臭鸡蛋样品中的关键物质含量(游离氨基酸、水解氨基酸、生物胺和胆固醇).结果表明,臭鸡蛋卤汁中共鉴定3460个可操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU),真菌和细菌分别有712个和2748个OTU,其中7个细菌门和6个真菌门,68个细菌属和41个真菌属.细菌的优势菌门为盐厌氧菌门(Halanaerobiaeota,53.96％),优势菌属为盐厌氧菌属(Halanaerobium,53.89％);真菌的优势菌门为子囊菌门(Ascomycota,35.04％),优势菌属为蜡蚧菌属(Lecanicillium,11.64％).经测定,臭鸡蛋中含有6种常见生物胺中的3种,分别是色胺((69.02±0.74)mg/kg)、组胺((8.33±0.53)mg/kg)和酪胺((129.45±1.12)mg/kg);臭鸡蛋样品中游离氨基酸和水解氨基酸质量分数为(3.42±0.111)％和(6.89±0.440)％,其中游离氨基酸含量为鲜鸡蛋的11.4倍,臭鸡蛋样品中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋分别减少44％、47％和30％,高密度脂蛋白胆固醇含量相比于鲜鸡蛋增加了59％.本研究明确了臭鸡蛋中的菌群结构和优势菌属,为探究臭鸡蛋发酵机制,规范其生产和质量安全提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谷新晰		42	131	8.0	9.0
2	卢海强		31	54	4.0	6.0
3	谈苏慧		2	0	0.0	0.0
4	陈伟		5	0	0.0	0.0
5	李杨		4	2	1.0	1.0