热除菌对肉鸡品质的影响研究

• 作者: 孔玲 孙群 李新林 杨红 汤飞 胡庆国
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热除菌 肉鸡 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 193-196
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 4416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2020.03.056

摘要

为了探索热除菌对肉鸡胴体品质的影响,提高其杀菌效率,对杀菌温度和杀菌时间进行单因素试验,通过测定大肠菌群数及菌落总数来确定这些因素的杀菌效果,同时研究不同处理条件对鸡肉挥发性盐基氮含量、色差、质构等品质的影响.结果表明,经75～79℃的热除菌下处理15 s后的肉鸡胸肌和腿肌中挥发性盐基氮的含量分别为66.50和120.96 mg/kg;肉鸡胸肌的亮度值(ΔL)为7.42,红度值(Δa)为-12.09,黄度值(Δb)为-6.34;肉鸡腿肌的亮度值(ΔL)为-3.87,红度值(Δa)为-0.42,黄度值(Δb)为-1.01;硬度6.577 kg,弹性76.61％,咀嚼性3.351 kg,胶黏性4.373 kg;肉鸡胸肌的大肠菌群数为6.40×104 CFU/g,菌落总数为10.70×104 CFU/g;肉鸡腿肌的大肠菌群数为1.14×104 CFU/g,菌落总数为1.34×104 CFU/g.该试验结果表明,75～79℃下杀菌15 s时杀菌效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨红	合肥学院生物食品与环境学院	38	134	7.0	8.0
2	胡庆国	合肥学院生物食品与环境学院	19	109	6.0	9.0
3	孙群	合肥学院生物食品与环境学院	1	0	0.0	0.0
4	李新林		1	0	0.0	0.0
5	孔玲		1	0	0.0	0.0
6	汤飞		1	0	0.0	0.0