面团形成和发酵过程中营养物质的变化规律及调控

• 作者: 郭兴凤 石长硕 阎欣 任聪 董梦飞 赵方园
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 面团 营养物质 调控
• 年，卷（期）: ncpjgb_2021,（4）
• 页码范围: 5-12
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.4

摘要

面团形成条件和发酵条件是影响面团营养品质的重要因素,面团加水量、酵母添加量、发酵温度、发酵时间对营养组分都有不同程度的影响。面团发酵过程中监控的4种营养物质含量变化最大的是维B1和维B2,其次是蛋白质含量和淀粉含量。蛋白质含量和维B2在发酵过程中呈现增加的趋势,淀粉含量和维B1含量则降低。采用维B1强化面粉制作的馒头,其维B2含量无显著变化,感官特性和体外消化特性无明显改变。维B1的添加强化了馒头的营养品质。