黑荸荠加工过程中营养物质变化

• 作者: 刘宇峰 姬妍茹 孙兴荣 宋淑敏 张正海 杨庆丽 石杰 董艳 高媛 魏连会
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 黑荸荠 营养物质 保健功效
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.01.010

摘要

为了研究荸荠在发酵熟化过程中营养物质的变化规律,分别对荸荠熟化过程中关键控制点取样,测定蛋白质、脂肪、pH值、还原糖、黄酮、多酚、类黑精含量.结果表明,荸荠熟化过程中pH值下降,其余各营养成分明显提高.荸荠经过特定工艺发酵制成的黑荸荠营养物质大大提高,使黑荸荠产品具有一定的保健功效.