黄豆芽泡发过程中主要营养物质变化研究

• 作者: 孙悦 彭向永 李冠喜
• 来源期刊: 曲阜师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆芽 泡发过程 营养物质 平均营养价值
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生物科学
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: Q945.34|TS255
• 字数: 3496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-5337.2019.1.082

摘要

黄豆芽泡发过程中营养物质变化迅速.为更好地选择市场上长短不同的黄豆芽成品菜,本研究连续测定了28℃全黑暗条件下泡发的豆芽中多种营养物质含量,并利用平均营养价值(ANV)公式进行综合评价.结果表明:随着泡发时间的延长,豆芽长度持续增加,可溶性糖、维生素C(Vc)和纤维素含量不断升高,干物质累积、可溶性蛋白和钾、钠、钙等多种矿质元素含量下降,而总超氧化物歧化酶(SOD)和Cu-Zn-SOD含量则在萌发2d时快速升高,然后下降并维持在较高水平.NAV综合评价认为,泡发4d且长度在10-12 cm的豆芽平均营养价值最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭向永	曲阜师范大学生命科学学院	18	166	6.0	12.0
2	李冠喜	曲阜师范大学生命科学学院	6	19	2.0	4.0
3	孙悦	曲阜师范大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0