养殖虹鳟与大西洋鲑肉质和营养成分比较研究

• 作者: 张雯 韦玲冬 张玉明 田晶晶
• 来源期刊: 家畜生态学报
• 学科: 农学
• 关键词: 虹鳟 三文鱼 肉质 营养成分
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 生态养殖
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: S811.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1182.2021.01.014

摘要

试验选取10尾贵州都匀养殖场的虹鳟(1562±32)g和10尾市场出售的挪威大西洋鲑(1856±45 g),采集其背部肌肉,分别进行质构特性及营养成分分析.结果表明:质构特性上,虹鳟肌肉的失水率显著低于大西洋鲑(P<0.05),剪切力显著高于大西洋鲑(P<0.05);常规成分中,虹鳟肌肉的粗脂肪含量显著低于大西洋鲑(P<0.05),二者的粗蛋白含量无显著差异(P>0.05);脂肪酸组成上,虹鳟肌肉的n-6多不饱和脂肪酸含量显著低于大西洋鲑(P<0.05),但基于脂肪酸组成获得的饱和度(S/P)、动脉粥样硬化指数(AI)、凝血指数(TI)和降胆固醇/致高血脂比率(HH)等指标无显著性差异(P>0.05);氨基酸组成方面,虹鳟肌肉内的人体必需氨基酸比例显著低于大西洋鲑(P<0.05),鲜味氨基酸含量显著高于大西洋鲑(P<0.05).结果表明,养殖虹鳟在肉质质构上相比大西洋鲑较"干硬",且虹鳟肌肉多不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量均低于大西洋鲑.