沙琪玛电子束辐照杀菌HACCP关键控制点及其限值的确定

• 作者: 古明亮
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 沙琪玛 电子束辐照 杀菌 HACCP
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.03.005

摘要

通过研究电子束辐照处理对沙琪玛产品微生物和感官品质的影响,对沙琪玛电子束辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析,确定HACCP体系关键控制点和限值,建立沙琪玛辐照加工的HACCP计划表.结果表明,沙琪玛产品中大肠菌群、霉菌污染问题较普遍,大肠菌群检出最大值≤1350 CFU/g,霉菌检出值≤2000 CFU/g,采用5—7kGy的辐照剂量处理,可以使沙琪玛大肠菌群、霉菌指标符合国家相关标准,同时保持其感官品质.结合HACCP管理体系,确定辐照前产品验收、产品辐照、重复辐照为HACCP体系关键控制点.