钙果与2种酿酒葡萄酿制复合型果酒的品质分析

• 作者: 温华婷 梁丽红 李敏 高娉娉 赵美 王婧
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 钙果 '霞多丽' '美乐' 复合型果酒 感官评价 挥发性香气化合物
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 106-114
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

为改善钙果果酒乙醇体积分数低、酒体酸涩、滋味结构欠佳以及风味单一的不足之处,将钙果分别与酿酒白葡萄'霞多丽'和酿酒红葡萄'美乐'以不同比例复合酿制,对复合型果酒进行基本理化指标和感官评价测定,分析挥发性香气化合物组成,探讨酿酒白葡萄和酿酒红葡萄应用在钙果复合型果酒酿制的可行性.结果表明,钙果与2种酿酒葡萄酿制的复合型果酒中,乙醇体积分数、残糖和挥发酸质量浓度均符合中华人民共和国农业行业标准NY/T 1508—2017要求.对于总酸质量浓度,只有V(钙果):V('霞多丽')=1:9和V(钙果):V('美乐')=2:8、1:9复合型果酒符合标准要求.乙醇体积分数随着葡萄汁比例增加而增大;随着钙果比例增加,总酚质量浓度下降,但总酸和钙质量浓度增加.V(钙果):V('霞多丽')=1:9和V(钙果):V('美乐')=1:9复合型果酒颜色分别为瓦红色和宝石红色,且口感圆润,酸甜平衡,香气浓郁,感官评价得分高.对上述2种复合型果酒进行挥发性香气化合物分析,发现V(钙果):V('霞多丽')=1:9复合型果酒中的酯类、高级醇类和有机酸类化合物质量浓度较高,V(钙果):V('美乐')=1:9复合型果酒中其他类化合物质量浓度较高.