不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析

• 作者: 蒋鹏飞 高海东 赵丽丽 王赵改 史冠莹 张乐 王晓敏 王旭增
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香椿发酵茶 活性成分 抗氧化活性 降糖活性 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 262-270
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200116-194

摘要

以4～6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料,探讨不同采收期香椿茶发酵前后6个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异,揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律,确定香椿发酵茶最适的采收期.结果表明:6个样品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有显著性差异,挥发性成分各有特色.随着采收期的延长,香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加,皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(l,l-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除作用和a-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐渐降低.不同采收期香椿嫩芽经发酵处理后,总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少,咖啡碱和茶色素含量逐渐增加,DPPH自由基清除作用均逐渐降低,a-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐渐增强.相关性分析显示,总黄酮为6个样品中主要的DPPH自由基清除剂和a-葡萄糖苷酶抑制剂.6个样品中共检出7类90种挥发性物质,相对含量和检出种类最多的均为萜烯类物质,其中4、5、6月香椿茶发酵前后样品分别检出42种和49种、47种和52种、50种和51种.通过主成分分析,将7类挥发性物质简化为3个主成分,累计方差贡献率达88.01％,可反映样品的大部分信息;醛类、萜烯类、醇类以及烯类氧化物是区分6个样品挥发性成分的主要因素,4月和5月香椿茶发酵前后的4个样品得分较高.综合分析,采用5月香椿嫩芽制作的香椿发酵茶品质比较优良.