不同煮制时间对金针菇中水解氨基酸和游离氨基酸含量的影响

• 作者: 范婷婷 赵晓燕 李晓贝 张艳梅 刘海燕 蔡祥 周昌艳
• 来源期刊: 上海农业学报
• 关键词: 金针菇 水解氨基酸 游离氨基酸 蛋白质营养评价 呈味
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 质量标准·食品安全
• 页码范围: 100-105
• 页数: 6页
• 分类号: S646.15
• 语种: 中文
• DOI: 10.15955/j.issn1000-3924.2021.03.18

摘要

为探讨金针菇在煮制过程中如何使其蛋白质利用充分且滋味突出,测定了金针菇在不同煮制时间下[0 min(鲜样)、0.5 min、1 min、3 min、5 min、10 min]水解氨基酸和游离氨基酸的组成及含量,通过氨基酸评分和化学评分评价其蛋白质营养价值,根据呈味游离氨基酸的滋味活性值(Taste active value,TAV)评价其呈味特性.结果表明:金针菇鲜样(新鲜对照品)中水解氨基酸总量为135.76 mg/g,煮制会增加水解氨基酸含量,但煮制3 min后总量增速有所下降.金针菇中富含必需氨基酸,其中含硫氨基酸的含量最高,缬氨酸为第一限制氨基酸.金针菇鲜样中游离氨基酸总量为87.85 mg/g,煮制后各游离氨基酸含量均呈现急速下降后又缓慢回升的趋势,煮制3 min时含量最低,仅为12.31 mg/g.金针菇鲜味氨基酸中谷氨酸含量及TAV值均最大.由此可知,金针菇在煮制3 min时蛋白质营养得到充分利用的同时呈味游离氨基酸大量释放出来,满足了营养与感官的双重需求.