龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

• 作者: 杨超 梁璋成 林晓姿 苏昊 何志刚 郭京波 李维新
• 来源期刊: 福建农业学报
• 关键词: 龙须菜 生物脱腥 工艺优化 挥发性风味
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学|Food Science
• 页码范围: 490-500
• 页数: 11页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2021.04.016

摘要

[目的] 优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持.[方法] 通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数.通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化.[结果] 最优脱腥工艺:脱腥微生物菌种组合为1:1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5％;基料白砂糖添加量(m/m)为2.0％、苹果酸添加量(m/m)为0.2％,发酵时间68 h,发酵温度29 ℃.发酵脱腥后,具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛消失,具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低,新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等.[结论] 采用酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38组合发酵龙须菜,削除了醇、醛等腥味物质,增加了β-苯乙醇及酯类等香味物质,对龙须菜有明显的脱腥赋香效果.