百香果全果面包配方优化及品质分析

• 作者: 赖钰涛 傅银凤 陈倩 蔡嘉仪 郑艺梅
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 百香果全果 面包 配方 响应面法 品质分析
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文

摘要

采用百香果全果制作面包.以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面优化试验探究了百香果壳粉添加量、水与果浆比例和白砂糖添加量对面包感官品质的影响.结果表明,当果壳粉添加量为11g、水与果浆比例为3∶1(二者总量60 g)、白砂糖添加量为26 g,此时面包的总体品质最好.三因素对面包感官品质影响的大小顺序为白砂糖添加量＞果壳粉添加量＞水与果浆比例.