紫花苜蓿叶蛋白-木糖体系抗氧化产物的制备及抗氧化活性的研究

• 作者: 辛小丽 张炜 田格 甘文梅 王志娟
• 来源期刊: 化学世界
• 关键词: 紫花苜蓿叶蛋白 木糖 美拉德反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究论文|ARTICLE
• 页码范围: 551-558
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19500/j.cnki.0367-6358.20200608

摘要

以紫花苜蓿叶蛋白为原料、木糖为改性物,以总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)清除率和OH·清除率为指标,湿热美拉德反应为改性方法,研究了 m(紫花苜蓿叶蛋白)∶m(木糖)比、pH、时间和温度对改性的紫花苜蓿叶蛋白抗氧化活性的影响.结果表明,在pH=9,m(紫花苜蓿叶蛋白)∶m(木糖)为1∶3、反应温度80℃、反应时间30 min时,紫花苜蓿叶蛋白-木糖体系抗氧化产物的抗氧化活性最显著,在此条件下制备出的紫花苜蓿叶蛋白-木糖体系抗氧化产物的总还原能力为1.25,DPPH·清除率为47.55％,OH·清除率为20.49％.