不同热预处理方式对酸豆乳品质特性的影响

• 作者: 唐玉芳 陈月 王尚 胡洋 王奕淋 于寒松 朴春红
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 酸豆乳 磨浆工艺 持续加热 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research Paper
• 页码范围: 607-614
• 页数: 8页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13327/j.jjlau.2021.4422

摘要

为研究热预处理方式对酸豆乳品质特性的影响.采用持续加热(Continuous heating soymilk,CHS)和热磨浆(Heat soymilk,HS)2种工艺制备豆乳,温度115℃下灭菌10,15,20 min后发酵、后熟得到酸豆乳.在感官评价的基础上,进一步研究发酵期间和后熟酸豆乳的pH、酸度、活菌数、持水性、粘度、色度和质构特性的变化.结果表明:CHS处理酸豆乳凝乳均一稳定、紧密不分层、无乳清析出、酸甜可口、发酵香味浓郁、无豆腥味、酸度适中,总体接受度好;理化指标、微生物指标和质构指标表明,CHS处理酸豆乳发酵过程中,在1～6h内的pH显著低于HS处理,到9 h时2种酸豆乳的pH趋于一致;后熟8 d内CHS和HS酸豆乳的pH变化不显著;酸度变化与pH变化趋势一致;CHS处理酸豆乳持水性和粘度均低于HS处理;发酵6 h时,2种豆乳活菌数基本保持在7.2×107～7.9×107 CFU/mL,之后基本保持不变;后熟过程中不同处理方式的活菌数基本无明显变化,CHS处理的黏性和粘结性优于HS处理.说明磨浆时热预处理工艺直接影响酸豆乳品质特性,持续加热磨浆显著提高酸豆乳的品质.