大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制

• 作者: 罗祥祥 周迎芹 黄晶晶 谢宁宁 鄢嫣 陈小娥
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 大蒜硫化物 油炸鸡胸肉 2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉 抑制机制
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200927-333

摘要

为探究二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DAD)和二丙基二硫(diphenyl disulfide,DPD)对油炸鸡胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)形成的影响和抑制机制,本实验对添加DAD和DPD的无油和含油鸡胸肉及模拟体系中MeIQx、羰基价、MeIQx的中间体及前体变化进行分析.结果表明:油炸鸡胸肉中MeIQx含量较焙烤鸡胸肉中MeIQx含量显著提高(从10.9?ng/g增加至56.4?ng/g),DAD和DPD对MeIQx的抑制率明显提高,从无抑制分别提高至57.4％(DAD)和67.1％(DPD),并在模拟体系中得到验证.DAD和DPD的添加显著减缓体系中羰基价的上升速率和前体的消耗速率.添加DAD可降低甲醛的形成量,DPD则对3种MeIQx中间体的形成均有显著的抑制作用(P<0.05).可推测大蒜硫化物可能是通过减少油脂氧化所产生的羰基,从而减弱其对MeIQx前体经Strecker降解产生中间体的催化作用,实现抑制MeIQx的形成.