即食茉莉花香型南美白对虾虾仁加工技术

• 作者: 张韵晨 李莹 柴智 冯进 黄武阳 崔莉 李春阳
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 关键词: 即食虾仁 南美白对虾 茉莉花香型 水分活度 分段干燥 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 177-181
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2021.08.032

摘要

以南美白对虾为试验原料,探索即食南美白对虾仁的加工工艺,对去腥方法、调味配方、烘干方式及杀菌条件等制作工艺的关键步骤进行研究,制作出风味独特、口感良好的即食茉莉花风味虾仁,最佳风味工艺条件为:在100 mL纯水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鲜酱油、0.50 g蚝油,煮沸熬煮浓缩至70 mL后加入0.10 g生姜粉、2 mL黄酒,纱布过滤后用于腌制调味;通过正交试验确定混合脱腥的最佳条件为:姜粉2％、红茶1％、黄酒2％,脱腥后的南美白对虾几乎无腥味;先后于80、50℃烘干后得到较好品质和风味的虾仁制品,这对南美白对虾的开发和应用及提高产品的多样性提供新途径.