发酵肉制品中葡萄球菌的分离、鉴定及其对肉蛋白的降解能力

• 作者: 田媛 吕重阳 张玲玲 徐幸莲 王虎虎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵肉制品 葡萄球菌 胞外蛋白酶 聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 300-306
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.07.036

摘要

为在筛选用于肉制品发酵的有益葡萄球菌,通过划线分离,从发酵肉制品中筛选出54株菌,根据菌株耐盐性及16S DNA测序结果,选择8株耐盐葡萄球菌做血浆凝固酶试验.经鉴定,其中6株呈凝固酶阴性.将凝固酶阴性葡萄球菌胞外蛋白酶与肌肉蛋白孵育20 h,分析其对肌肉蛋白的降解性能.试验结果表明,6株葡萄球菌胞外蛋白酶对肌浆蛋白250 ku处的蛋白条带有一定的降解能力,然而对肌原纤维蛋白无明显降解作用.