蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

• 作者: 黄琳琳 张一敏 朱立贤 梁荣蓉 罗欣 成海建 毛衍伟
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 肉品质 氧化应激 蛋白质氧化 蛋白质翻译后修饰
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200330-435

摘要

动物屠宰后,肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化,它们相互影响并决定了肉的品质.其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响,但鲜见对其机理系统的深入总结报道.本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系,总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制,以期为未来肉品科学的研究提供理论参考.