蛋白质氧化对肉类成熟的影响研究进展

• 作者: 王俊 陈茜茜 黄峰 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质氧化 肉类 成熟 食用品质 营养价值
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 285-289
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5908字
• 语种: 中文

摘要

在肉的宰后成熟过程中会伴随着肌肉蛋白质的氧化并导致肉的食用品质劣变.本文综述近年来在肉品领域关于蛋白质氧化的研究成果,主要阐述肌肉蛋白质氧化机制以及蛋白氧化对肉宰后成熟的影响,包括对肉色、嫩度、持水力及营养价值等食用品质指标的影响,旨在为有关肉类蛋白氧化研究提供一定的参考,并对未来的研究方向进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄明	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	66	752	15.0	24.0
2	王俊	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	19	188	5.0	13.0
3	陈茜茜	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	3	48	3.0	3.0
4	黄峰	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	4	38	3.0	4.0