微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展

• 作者: 倪大伟 徐炜 张文立 沐万孟
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 菊糖蔗糖酶 微生物菊糖 晶体结构 催化机理 应用
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 260-266
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200308-128

摘要

菊糖作为一种可溶性膳食纤维,具有良好的理化性质和重要的生理功能,因此,在食品中应用广泛.菊糖蔗糖酶能够以蔗糖为唯一底物,一步合成高分子质量的微生物菊糖.目前鉴定的菊糖蔗糖酶有15种微生物来源,其中一种的晶体结构已经被解析.国内关于菊糖蔗糖酶的研究鲜有报道.本文对菊糖蔗糖酶的晶体结构和反应机理进行了综合分析.着重讨论了菊糖的链长调控以及菊糖蔗糖酶在生产高分子质量菊糖、低聚果糖、新型低聚糖和菊糖纳米材料方面的应用.最后,结合菊糖蔗糖酶的研究,探讨其发展趋势.