模糊数学综合评价法优化银耳蛋糕工艺研究

• 作者: 杨玲玲 朱静 邢淑捷 陈亚蓝 甘艳超
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 蛋糕 银耳 模糊数学综合评价法
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 分类号: S567.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.08.039

摘要

以感官评分、营养指标为试验指标,采用模糊数学综合评价法,通过单因素试验和正交试验探究银耳蛋糕的最佳工艺.结果表明,银耳粉4％、单甘脂0.10％、塔塔粉0.25％、泡打粉0.20％、食盐0.3％、蔗糖15％、玉米油8％、水9％、低筋粉17.15％、奶粉1％、鸡蛋45％时做出的银耳蛋糕多糖的含量12.6％,水分含量35％,综合评分最高,品质最好.