传统名菜三不粘的制作工艺改良研究

• 作者: 裴广彬 杨颜凤 张彩芳
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 传统名菜 三不粘 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 72-74
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.14.022

摘要

三不粘作为北京传统名菜,其用料及技法具有非常明显的特色.本文在烹饪技法和火候条件固定的基础上,采用单因素试验和正交试验对三不粘的制作工艺进行改良,将传统使用的白砂糖替换为木糖醇,以感官评分值为考察指标,得出其最优工艺配方.结果表明,配方为绿豆淀粉50 g、色拉油30 g、水200 g和木糖醇60 g的三不粘品质最佳.