文冠果绿茶制作工艺的优化

• 作者: 陈玮琳 吴桂君 马一凡 杨慧玲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 关键词: 文冠果 绿茶 炒青 蒸青
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物|Food Science and Medicinal Biology
• 页码范围: 162-165,191
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.15.043

摘要

[目的]提高文冠果叶的经济价值,优化文冠果绿茶制作工艺.[方法]以文冠果叶为原料开发绿茶,采用手工锅式杀青和蒸汽杀青2种不同杀青方式,筛选不同的杀青温度和杀青时间,以优化文冠果绿茶的加工工艺;通过对茶样外形、汤色、香气、滋味和叶底5方面进行感官审评,筛选出每种不同杀青工艺中的最优组.[结果]手工锅式杀青的炒青温度为180℃,炒青时间为2 min的茶样品质最佳;蒸汽杀青的蒸青温度为118℃,蒸青时间4 min的茶样品质最佳;炒青绿茶和蒸青绿茶相较于鲜叶,水浸出物含量分别增加了53.8％、59.2％,茶多酚含量分别降低了26.7％、33.3％,游离氨基酸含量分别降低了32.7％、33.2％,黄酮含量增幅不明显.[结论]文冠果叶可以加工成绿茶,并具有较高的茶叶品质.